第一步：买前测外观，别被喷水骗了
做小白菜测评，第一关在菜摊。很多人看叶子亮就觉得新鲜，其实可能是刚喷过水。真正要看的是根部和叶柄：根部不黑不烂，叶柄挺而不空，叶面没有发黏斑点，才算靠谱。
避坑点是别贪一大捆特价。小白菜压在一起容易伤叶，外面看着绿，里面可能已经黄了。买的时候轻轻翻一下，不好意思翻，回家就可能不好意思扔。
小白菜测评：避坑买法
小白菜测评别只拍一张水灵灵的照片就下结论。我按买前、清洗、烹饪、入口、保存五步来测，顺便把常见坑挑出来：哪些看着新鲜其实不划算，哪些做法会毁口感。
第二步：清洗测损耗，泥多不等于差
回家我会先掰开根部冲洗。小白菜根部夹泥很正常，尤其是露地菜，不能因为有泥就说差。真正的差，是叶子一碰就烂、根部发酸、洗菜水里有黏感。
损耗也要算进测评。摘掉黄叶、老梗后，能留下多少可食部分，直接决定值不值。避坑是别把“看起来一大袋”当成实惠，绿叶菜的真实分量要洗完才知道。
第三步：下锅测出水，火候比调料重要
小白菜测评最见真章的是下锅。好的小白菜大火快炒后有清香，叶软但不糊，梗还能留一点嫩脆。若一下锅就大量出水，除了菜本身水分高，也可能是洗后没沥干、锅不够热。
避坑做法很明确：菜洗完甩干或沥一会儿，锅要热，盐最后放。提前放盐会逼出水，最后端上桌就像煮菜，不像炒菜。
第四步：入口测风味，别追求越大越好
入口评价我看三点：有没有青涩味、梗是否老、叶子是否发苦。正常小白菜味道清淡，有一点菜香，不该有明显苦味或酸味。
避坑是别专挑叶片巨大的。太大的小白菜有时纤维感更重，炒出来不够嫩。家庭清炒更适合中小棵，既容易熟，也更适合孩子老人吃。
第五步：隔天测保存，娇气是它的本性
最后一步看保存。小白菜冷藏一晚后，如果只是略蔫，泡一下清水、尽快下锅问题不大；如果叶片发黏、有异味，就别舍不得。
这次小白菜测评的结论是：它的优点是便宜、快熟、清爽，缺点是怕压、怕湿、不耐放。避坑的办法不是找完美小白菜，而是买少点、挑仔细、当天吃。
常见问题
小白菜测评主要看哪些指标？
看新鲜度、损耗率、出水情况、口感和保存表现。只看颜色不够，根部、叶面、气味和下锅状态都要看。
小白菜叶子有小虫眼还能吃吗？
少量虫眼不等于不能吃，清洗干净、去掉受损严重部分即可。但如果叶子发黏、腐烂或有异味，就不要吃。
小白菜炒出来发苦是什么原因？
可能是菜偏老、存放过久，也可能是火候不当或炒得太久。挑中小棵、当天吃、大火快炒能减少这种情况。